Какой хлеб солонее?

Просмотрено: 41 раз  |  

Ученые Германии озаботились проблемой восприятия солености готового хлеба. Это явление носит исключительно субъективный характер и зависит от того, каков размер хлебных пор. Если они достаточно широкие и большие (крупнопористый хлеб), то его воспринимают, как достаточно соленый. Хотя в остальных видах хлеба соли не меньше.  Материалы исследования уже опубликованы и открыты для широкого изучения.

Какой хлеб солонее


Ученым стало известно, что более пористый хлеб кажется солонее из-за натрия. Именно он покидает соль и переходит в воду гораздо быстрее, нежели в мелкопористом хлебе. А доказать все эти выводы удалось опытным путем. Добровольно пришедшие на эксперимент должны были тщательно пережевывать хлебные кусочки. Чтобы определить, в каком хлебе какова скорость выделения натрия, во время жевания в рот испытуемых вставлялся обыкновенный зонд. Именно он и измерил количество натрия во рту участников эксперимента. Теперь опытным путем подтверждено, что натрий выделяется лучше и скорее именно в хлебе с крупными порами, а натрий – это соль. Повышенная  соленость зависит не только от пористости, но и от формы, от текстуры корочки на хлебе.

Разный размер пор можно получить, если изменять инкубационного периода с добавлением дрожжей. Дрожжи выделяют углекислоту. А она-то, выделяясь, и придает хлебным порам тот или иной размер. Чем больше углекислоты, тем больше поры. Мы обязаны ощущениям соленого/несоленого белкам, которые участвуют в создании каналов ионов, находящихся на поверхности языка. Несмотря на то, что человеческий язык имеет рецепторы, «заведующие» соленым вкусом, их гены пока у человека не найдены. Чего нельзя сказать о рецепторах кислого вкуса, которые такие гены имеют.

Все прекрасно понимают, что потребление соли опасно для здоровья, но отыскать заменители вкуса соли пока не получилось.

Поделиться:
Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>